כל מה שאתה צריך לדעת על הטכנולוגיה של דגים מעשנים

כדי לפנק את המשפחה והחברים עם דגים טעים בשר מעושן, זה שווה ללמוד טכנולוגיית עישון דגים ולנסות לעשן דג האהוב עליך עצמך. תהליך העישון אינו מסובך בביצוע כפי שהוא נראה במבט ראשון. מאמר זה מספק מידע על איך לעשן דגים בבית ומה מין עץ לבחירה זו.

בחירה של עץ לעישון

סוגים שונים של עץ לתת את המוצר המוגמר טעם שונה. זה צריך להילקח בחשבון כאשר מתכוננים לעישון.

מינים מעץ מתאים

Alder ו ערער נחשבים העץ המתאים ביותר לעישון, אפילו כמה זרדים יבשים של צמחים אלה ייתן דגים מעושנים צבע זהוב ניחוח ייחודי.ג 'וניפר עצי הסקה קשה להשיג לשימוש ביתי, כמו הצמח נדיר וגדל בעיקר באזורים הרריים.

בתהליך של עישון, עץ של עצים של מינים כגון אשור (טעם עשיר), אלסר (טעם חריף) ופרי: דובדבן (בטעם טוב), פלפל שחור, עץ תפוח (נותן לדגים טעם מתוק), שזיפים, אגס (לתת טעם לוואי נעים למוצר המוגמר) ואפר ההר (נותן טעם לוואי עדין מיוחד).

כמה מעשנים להשתמש ליבנה, אבל זה נותן לדגים ריח זפת ספציפי שרק מעגל צר של חובבים אוהב. אנשים רבים כמו דגים מעושנים בבית עם תוספת של זרדים ועלים של ענבים, אקליפטוס, אוכמניות או דומדמניות, אבל השימוש בטעמים טבעיים כאלה נותן טעם מסוים. תכונות הטעם של מוצרים מוגמרים מעושנים תלויים ישירות בעץ הנבחר, עליו הוא מעשן.

דרישות עץ

עץ מחטניים אינו מתאים לעישון, כי הוא מכיל הרבה זפת, אשר ייתן את הדג סיים טעם מר, בנוסף, יכסה את המעשן עם שכבת שומן. להכנת חומר עשן עשן, ניתן להשתמש במספר סוגים של עץ, ולא רק סוג אחד.

רצוי להשתמש בחומר פרי פחות מ -60% כאשר משלבים תערובת של מינים שונים מעץ. השימוש בעץ יבש ייתן טעם עדין הדגים סיים ברק הזהב. מעט לח עץ ייתן את הדגים צבע בהיר טעם טארט טארט. לפני השימוש, קליפה מוסרת מן העץ והענפים, הוא עשוי להכיל שרף, אשר, כאשר נשרף, יתיישב על הדגים ואת הקירות של מיכל עשן.

אז העץ הוא כתוש נסורת ושבבים עד 20-30 מ"מ אורך, זה גודל של חומר עשן תספק עשן מתאים את הטמפרטורה האופטימלית.

דגים מעושנים

כדי לעשן את הדג בבית, אתה צריך לשים אותו בסביבה מעושנת במשך זמן מסוים. עשן הוא חומר חיטוי טבעי המגדיל את חיי המדף של מוצרים, ומעניק להם טעם וריח מיוחדים.עץ מרוסק של מינים שונים של עצים במהלך smoldering מהווה מקור של עשן כזה. עשן דגים בבית נוח מאוד בבית העישון, שבו אתה יכול לקנות או לעשות את עצמך.

מבחר דגים

כל סוג של דג מתאים לעישון, אבל סלמון, פורל, טונה, מקרל, חידקן, קרפיון, perch, טנץ ', pike perch, בקלה, כסף קרפיון, זאב, כופיה של סוס, beluga, roach, roach ו צלופח נחשבים המתאימים ביותר. אם אתה מחליט לעשן דגים בבית, הבחירה של סוג הנהר או הים תושב צריך להיעשות על פי ההעדפות שלך, בהתחשב בכך בדגים מסוימים שלד גרמי יוסיף קשיים במהלך העיבוד.

כאשר מעושן, זנים של דגים שומניים להישאר עסיסי, עודף שומן יוצא מהם. דגים טריים נחוצים לעישון, רצוי לבחור אנשים בגודל זהה לבישול באיכות גבוהה.

הכנת דגים

לאחר שהגדיר את הדג, הוא מוכן לעישון, שטף ומיין. אנשים קטנים עד 0.7 ק"ג מעושנים לעתים קרובות, ללא צורך בגריעה והסרה של קשקשים; אנשים בינוניים מ 0.7 עד 3 ק"ג gutting כרצונו, עדיף להשאיר את המאזניים כדי להגן על המוצר מן פיח מיושב; אנשים גדולים של 3 ק"ג הם plasted לחלוטין לאורך הרכס, סנפירים גדולים, הפנימי, ואת הראש מוסרים.

לאחר הטיפול הראשוני, הדגים נשטפים, עטופים במגבת כדי להסיר לחות עודפת, אז כל אחד הוא משופשף בנדיבות עם מלח והניח בתוך מיכל תחת לחץ במשך 2-3 שעות. לפני שאתם מעשנים דגים קפואים בבית, זה מופשר בטמפרטורת החדר מלוחים תחת לחץ במשך עד 24 שעות. לאחר שקיעה, גבישי מלח נשטפים מן הדג וניגב במגבת.

הטכנולוגיה ואת תהליך העישון

הטכנולוגיה של עישון דגים בבית מאפשר לך להשיג תוצאה טובה מן היישום הראשון. בנוכחות מכשיר עשן, תהליך זה לא יהיה קשה מאוד בביצוע, ואתה תקבל הבשר מעושן איכות מעולה. בהתאם לשיטה של ​​הכנה, סוגים הבאים של עישון נבדלים: חם, קר וחצי חם. נתוודע לכל אחד מהם.

חצי חם מעושן

שיטת עישון חצי חם הוא עיבוד המוצר עם עשן בטמפרטורה של + 50 + 60 מעלות. טרום דגים הם מלוחים עבור 12-18 שעות, בהתאם לגודל של יחידים, ואז מלח עודף נשטף החוצה. עבור עישון, להשתמש "תנור" תנור, הדג מושעה בנקודה של ערבוב עשן ואוויר במשך 10-12 שעות. הטעם של דגים מעושנים למחצה הוא מקורי, עם מאפיינים מעט מזכיר עישון חם.

שיטה זו דורשת ניסיון מצטבר כדי לשמור על הטמפרטורה ולבחור את הזמן האופטימלי של עישון. השיטה היא מסובכת בביצוע, לא כל כך הרבה חסידים שלה. לאחר הניסיון הראשון נכשל, המעשן בדרך כלל בוחר בדרך אחרת כדי לעבד את הדגים.

קר מעושן

בשיטה הקרה, הדג עובר עיבוד עשן בטמפרטורה של + 16 + 40 מעלות, זה לוקח די הרבה זמן, בדרך כלל עד 3-4 ימים. שיטת עישון קר דורש בית עשן מיוחד עם ארובה נוטה של ​​7-10 מטר אורך. בניית בית מעשנים כזה תופס שטח גדול, ולכן זה לא יעבוד עבור הבעלים של שטחים קטנים.

תהליך העישון הוא לתלות דגים מוכנים בארון עשןמילוי התנור עם נסורת ושבבים, כמו גם תצפית לאחר ואחזקה של הפרמטרים הטמפרטורה שצוין. דגים מעושנים קר מאוחסן במקרר במשך שלושה חודשים.

חם מעושן

חם מעושן דגים בבית מספק לעיבוד עם עשן בטמפרטורה של + 65 + 85 מעלות במשך 2-4 שעות. במהלך תקופה זו, את פני השטח של המוצר מיובש, רוכש צבע חום ברק, הניחוח והטעם של הדג להיות ספציפי.

עבור עישון באופן חם, החלק התחתון של מעשנים מכוסה נסורת ושבבים עם שכבה של 15-20 מ"מ, הדגים אינם מתאימים בחוזקה על הסורג עבור זרימת חופשי של אוויר ועשן. מכסה עשן נסגר בחוזקה כדי למנוע עשן וחמצן מן הנסורת, כי עישון מעשן, לא להבה פתוחה. מדורה מבוצעת מתחת לבית המעשנים: נסורת עשירה מעשנת עשן שבו מתרחש העישון.

דייגים מתעניינים בדרך כלל איך לעשן. הייחודיות של דגי הנהר היא הריח הספציפי שלה, שממנו ניתן להיפטר המלחה תחת הלחץ במשך שלושה ימים.לאחר המלחה, הדגים נשטפים, מיובשים ומעושנים במשך 40-50 דקות בטמפרטורה שאינה עולה על 70 מעלות. דג זה מושלם כמו חטיף בירה.

טכנולוגיית עישון משתלמת מאפשר לך לארגן את התהליך הזה בבית. עם קצת מאמץ, אתה יכול ליהנות מעדן דגים, אשר לא ניתן להשוות עם מוצרים תעשייתיים.