תיאור תהליך החזרת החזירים

אחרי הטבח המוצלח של החזיר, הגיע הזמן לבצע משימה קלה באותה מידה: לחתוך את הפגר של החיה. באופן כללי, תהליך זה אינו גורם קשיים אפילו למתחילים. מתחיל צריך להשתתף לפחות פעם אחת ואפילו להשתתף בתהליך של שחיטה חזיר בפעם הבאה הוא יכול לעשות הכל בעצמו.

בבית, התקופה הטובה ביותר עבור שחיטת וטבח חיה היא תקופת החורף, עם טמפרטורת תת אפס קטן. כי לא רבים יש מקפיא גדול לשמור על הפגר לחתוך, בעונה החמה, בשר נא יכול להתדרדר במהירות. בהמשך המאמר תוכלו לקרוא כיצד לקצב חזיר כראוי.

כיצד להסיר את העור?

לפני שתתחיל לשחוט פגר חזיר, עליך לשחרר דם מהגווייה. למה אתה צריך לעשות את זה? אם יש לך תוכניות כאלה לבשל פודינג שחור מיד לאחר הקצבה, לעשות עיבוד בשר, אז אתה לא צריך לשחרר דם.אבל יש לזכור כי פחות דם הוא חזיר, יותר טוב בשר ייראה וטעים זה יהיה.

דרך יעילה יותר כדי exsanguinate חיה היא לתלות אותו במצב אופקי, ואת הדם המתקבל נאסף אגן מונח על הקרקע. אבל אם יש לך שחיית חיה בלב, אתה צריך קודם לחתוך את החזה ולאחר מכן לאסוף את כל הדם, אבל עם שיטה זו של איסוף, החיה היא לא דימם, כלומר, כל קרישי דם יישארו.

לאחר exsanguinating פגר חזיר, יש צורך לנגב אותו עם סמרטוט או בד, אתה אף פעם לא יכול לנקות אותו מבפנים, כמו הבשר יכול להתדרדר במהירות. בעל החיים כמעט אף פעם לא מסיר את העור, רק גורם לו לשרוף עם מבער, ואז בזהירות רבה גירד את שכבת חרוך. אבל אם אתה צריך להסיר את העור, ולאחר מכן בצע את ההוראות הבאות.

תיאור של טכנולוגיית הפשטה:

• • למסקרה הנמצאת על הגב, תחילה עליך לבצע חתך מאחורי האוזניים, ולאחר מכן סביב הראש, מתחת לצוואר, ולאחר מכן לאורך עצם החזה במקביל לקו הפטמה אחד לפי הטבעת.
• • יש צורך לקצץ את העור ליד איברי המין של הזרוע וסמוך לפי הטבעת.
• • תהליך של הפשטה מתחיל עם הרגליים האחוריות לכיוון הבטן, החזה ואת להבי הכתף של החיה. במקרה זה, ביד אחת, אתה חייב למשוך את העור מעל ומעלה, ואת היד השנייה
• סכין להפריד את העור מן השומן.
• • כאשר מסירים את העור מהגב והצדדים, יש לסובב את הפגר.
• • לאחר הסרת הכל, יש צורך לגלגל את העור עם זיפים למעלה ולהשאיר לצנן במשך שלושים דקות.

ואז לאחר הקירור, את העור צריך להישמר עם מלח. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשים מלח על הרצפה נקייה, לשים בשר חזיר, לשים קצת מלח על גבי זה, עם ציפייה כי אתה יכול להשקיע שלוש מאות גרם של מלח על קילוגרם אחד של העור. בסופו של דבר יש לשפשף בעדינות את המלח. אז אתה צריך לגלגל את העור שוב ולהשאיר אותו להיות מומלחים במשך שישה ימים. ואז להעביר את העור הזה לבניין עם אוויר קריר, כך שהוא לא להקפיא.

מהו תהליך השריפה?

לאחר תהליך השחיטה עבר, אתה יכול להמשיך לעיבוד הראשוני של הפגר. בעת שימוש במבער או לפיד, הם שורפים את העור ומיד לגרד את השכבה שרוף. העור על הבטן הוא עדין מאוד, אז זה סדקים מן האש.

לכן, אתה צריך לשרוף בזהירות רבה. אתה יכול גם להשתמש צריבת קש במקום מנורה. לאחר שורף את העור כולו, זה צריך להיות שטף עם מים חמים. אם אתה הולך לחתוך את העור, ולאחר מכן ירי לא הכרחי.

חזיר חזירים, תיאור התהליך

בהתאם למקום שבו אתה רוצה להגדיר בשר, יש כמה אפשרויות לחיתוך זה, אשר תלמד על להלן:

• • עבור הצריכה שלך.
• • בשר המיועד למכירה.
• • בשר, שעזבתם לעישון ולהמלחה.
• • ולבסוף, כל מה שנשאר עבור בייקון ושומן.

ישנן מספר תוכניות גילוף ידועות עבור החיה: אמריקאית, גרמנית, אנגלית ורוסית. יש לזכור כי כאשר חותכים פגרים על פי אחת מתוכניות אלה, החלק החשוב ביותר הוא השרירים, אלה השרירים שהיו לפחות הדגיש במהלך חיי החזיר, את שרירי עמוד השדרה ואת עוד מן הראש.

שלא כמו חיות מחמד רבות אחרות, שרירי הצוואר של החזיר הם גם בישיבה והם בעלי ערך רב בבישול. והבשר של החלק התחתון, כמו אצל בעלי חיים אחרים, הוא קשה, ולכן הוא מוערך פחות.

ערכה גרמנית היא פגר razdelyvaniya אחד לשני חצאים, אשר, לאחר מחולקים לשמונה חלקים, שכל אחד מהם הוא מגוון יחיד.

פגר razdelyvanie הבריטי מורכב וחלוקתו לארבעה חלקים שווים: ראש, בחזית, במרכז ומאחור.

הטבח האמריקאי מורכב מחיתוך שני חלקים גדולים. ואז כל אחד מהם הוא חתך לתוך: להב הכתף, חזרה ירך, כל הרגל, אגפו, החלק הקדמי של הרגל ואת הראש. בנוסף, יש צורך לחלק את השכמות, החלק האחורי ואת הצד לשני חלקים שווים. כתפיים יש לחלק את חלקי בשר שמנוני ובשר. חזרה יש לחלק חיתוך בייקון בצד מחולק בייקון צלעות.

חזירים שחייטו על הערכה הרוסיה מורכבים משמונה חלקים: הרגליים האחוריות, כמה על המבורגרים או האחורי, החלק בין ההשכמות והראש (zasheina), צוואר, הלחיים ואת הראש, שכמות וכתפיים, חזה, החלק האמצעי של הרגליים, הרגליים עצמם.

כמובן, בבית אין תשובה ברורה לשאלה: איך לחתוך חזיר? כל מומחה בבית עושה את הנוהל כפי שהוא רוצה. התנאים המושלמים לטבח חזיר הם תלויים אופקיים. דימום איכותי של הפגר מושגת על ידי פתיחת עורק הצוואר וריד הצוואר.

בנוסף, שאר טיפות הדם מוסרים כאשר הראש מופרד בתנוחה זו של הפגר. כאשר שוחטים פגרים למכירה, נוכחות הדם אינה רצויה, שכן היא פוגעת במראה ובריח של בשר, וכן מאיצה את תהליך ההידרדרות.

ייתכן כי אין לך הזדמנות כזו לתלות את הפגר, אז אתה צריך לעשות את זה על משטח או על כל אתר.

על מנת להתחיל את תהליך הגילוף, עליך להכין את הכלים הבאים:

• סכין, בסביבות שמונה-עשר סנטימטרים עם להב חד מאוד.
• • סכין בעלת להב עבה ורחב להרכבה.
• • ו לחתוך עצמות עבות, להכין גרזן או מסור.

לאחר ההפרדה של הראש מן הפגר, יש צורך לחתוך אותו לשני חלקים זהים, ואם אתה מכין אותו למכירה, אז אתה לא צריך לחתוך אותו.אבל הקפד להסיר את העיניים והשיניים. המוח גם צריך להיות מופק, אפשר להכין מאכל טעים מאוד ממנו. זה חייב להיות מוסר בזהירות רבה.

ברגע שיש לך להפריד את הראש, אתה יכול ללכת לאזור הבטן לחתוך חתיכת בשר, אשר מורכב שומן שרירי הבטן. אתה צריך לבצע הכל בזהירות רבה, כדי לא לפגוע בכל האיברים הפנימיים. כדי לעשות הכל ללא נזק, אתה צריך לנהוג אצבע ולדחוף איברים לפני סכין.

הדבר הבא שאתה צריך לעשות הוא לקבל את כל האיברים, תהליך כזה נקרא "nutrovka".

לאחר הסרת האיברים, את הפגר כולו חייב להיות מוחקים היטב מן קרישי דם עם מפיות סמרטוט נקי ויבש. לאחר מכן, ניתן לחלק את הפגר לשני חלקים נפרדים, שני פגרים. כאשר זה נעשה, יש צורך להשאיר את שני החלקים עבור הזמן להתקרר.

הפרדת צד אחד חייבת להיעשות ברצף הבא:

• • חלק נפרד של בייקון ובייקון
• חתוך את הצוואר.
• • חותכים את הרגל הקדמית, ולאחר מכן לחתוך לשני חלקים: העליון והתחתון, כלומר, את הכתף ואת מפרק.
• • לאחר מכן, לחתוך את חזיר בחזרה.
• • ואת האחרון, לחתוך את brisket ואת brisket.

כל ההפרדה הזאת יכולה להיעשות מבלי לחתוך את הפגר לשני חצאי גוויות, אפשר לחלק אותו לפי התכנית האנגלית, המחולקת לארבעה חלקים. לאחר מכן כל החלקים נחתכים לחתיכות קטנות. אתה יכול לעשות הכל ברצף הבא: לחתוך את הגב, לחתוך את gammon ואז יהיה את גב - סוף הגב. אם מסתכלים על שיקול דעתך, אתה יכול לחתוך את חזיר למספר חלקים.

אם אתה לגלף חזיר יונק, אז אתה רק צריך gut זה, כפי שהוא בדרך כלל אפוי כולו.

לאחר שחיטת חזיר וזורמת אותו, הפגר מאבד את מסתו מחוסר הדם, האיברים הפנימיים, הפרדת העור, כל הרגליים והראש. אחרי שאתה חותך את הפגר לחתיכות קטנות, יש צורך להפריד את החלק בשר מן העצמות להפריד את כל הסחוס, סרטים וגידים. לאחר הפרדת כל זה, את המשקל של מוצרי בשר במצב טהור נקרא תשואה בשר.

מאחר שמשקלו של חזיר שחוט נלקח כמאה אחוז, בשר משוקלל לאחר הפרדת כל העצמות והסחוס, ניתן לקבל את תשואת הבשר באחוזים.

מיקום ושימוש בחלקים העיקריים של פגרי חזיר בבישול

כאמור, כל החלקים השונים של החזיר, בהתאם למיקום שלהם, יש מאפיינים שונים הטעם, ולכן הם שונים במחיר. כמו כן, כדי לבשל את זה או מנה, עדיף להשתמש בחלקים מסוימים של הפגר.

לכן, כאשר להתלבש חזיר או קונה, אתה צריך לדעת את השם של זה או חלק זה ואיך זה נראה. התיאורים הבאים של כל חלקי הפגר יעזרו לך בפירוט רב יותר.

פרטי התוכן של ham

במקרים רבים, את חזיר מחולק לשני חלקים לאורך הירך. החלק העליון של הבשר הוא בשרני יותר, כך שהוא יכול לשמש להכנת שניצל, צלעות שונות, קבב, גולש ועוד מנות רבות.

החלק התחתון של הבשר מורכב מכמות קטנה של בשר, ורוב חלק זה משמש להכנת הכביסה.

כתף צוואר חתך

החלק הצוואר של הצוואר מחולק בדרך כלל לשלושה חלקים: הצוואר, עצם השכמה עם העצם והסקולה.

את החלק שיש לו מרית ללא עצמות ניתן להשתמש כאשר טיגון, אפייה, וגם לחתוך לקוביות לעשות גולאש.אתה יכול גם לעשות נקניקים ונקניק מהחלק הזה.

חלק scapula על העצם הוא מאוד קשה, ולכן יש צורך לעבד טוב מאוד. לרוב זה חלק הוא גם מעושן או מטוגן

חלק מהצוואר בלי עצם מתייחס בשר עסיסי מאוד ומכרז. לכן, חלק זה מתאים כמעט לכל מנות בישול. מאז הצוואר של החזיר במהלך החיים הוא מעורב מעט מאוד.

מפרק

הרגל היא החלק של הרגל הסמוכה למפרק (על הרגל האחורית - השוק, ועל הרגל הקדמית - האמה). חלק זה מורכב שרירים דחוסים ורקמת חיבור, ולכן לרוב זה חלק זה משמש להכנת ג'לי או לעישון. לפעמים בעת בישול חלק זה לקצץ ולפתול לתוך רול.

קרבונט וקרם

חלק זה ממוקם לאורך עמוד השדרה של החיה, כלומר, הוא תומך בו. בכל החיים של החיה, חלק זה הוא כמעט לא מתאמץ בכלל, ולכן חלק זה הוא חתיכת מאוד רצוי. לרוב, חלק זה משמש להכנת צלעות או escalopes. המכרז מתייחס לחלק החשוב ביותר של פחמימות. הבשר מחיתוך השדרה המותני נקרא פחמתי.בעיקרון, קרבונט הוא מבושל הראשון, ולאחר מכן אפוי, או מעושן או מעושן.

חתך בטן

חתך זה מורכב brisket, פריטוניום וכתוביות. את brisket (סוף עבה של peritoneum) ניתן להשתמש עבור עישון וטיגון, שכן יש שכבת שומן. האגף או קצה דק של פריטוניום ממוקם ליד החלק האחורי של חזיר. ממנו להכין את הלחמניות ואתה יכול לטגן. הצד התחתוני הוא חלק משומן עם שכבות בשר, הוא ממוקם בחלק התחתון של הבטן. לרוב podtchevok מטוגן או אפוי.

בריסקט

את העצם על העצם הוא החלק הגבי, שבו צלעות ובשר על קציצות. צלעות יכול להיות מעושן ומשמש להכנת קורסים הראשונים. בשר קציצות משמשים מנות בשר רבות.

חלל ללא עצמות הוא בשר טהור שנמצא על הגב התחתון של הפגר. השתמש בו עם אפייה שלמה. וגם בחתך רוחב, אתה יכול לבשל סטייק.

קוסטרים

חלק זה ממוקם בקצה גב החזיר. מדורה היא לא החלק השמן. הוא משמש אפייה או בישול קבב.

והחלק האחרון הוא הראש.

הראש הוא חתך לחתיכות קטנות מבושל אספיק מהם. מן השפה אתה יכול לעשות aspic.מן המוח, אתה יכול גם לבשל צלחת טעימה מאוד. האוזניים ניתן מבושל הראשון, ולאחר מכן אפוי עם תוספת של חרדל ותבלינים. הלחי, גם, ניתן לאפות או להוסיף בהכנת מרק.

מתוך מאמר זה אנו רואים כי חיתוך פגרי חזיר רק מיד נראה תהליך קשה. עם היכרות מפורטת יותר עם תוכניות שונות עבור פגרים, כמו גם לאחר התבוננות המאסטר כמה פעמים, אתה יכול להמשיך לעשות את העבודה בעצמך.